A un recipiente adecuado al tamaño de la pieza, se le llena con la suficiente cantidad de agua para que esta quede totalmente cubierta, se añade SAL MARINA GRUESA, se revuelve para que se diluya en el agua y se va probando hasta que el sabor sea ligeramente salado, añadiendo también una hoja de LAUREL.
Es conveniente que el agua está un poco salada para que coja más sabor en el momento de la coción.
A continuación si la pieza está VIVA, se introducirá en el recipiente con el AGUA FRIA, y en cuanto ampiece a hervir, se aplicarán los tiempos arriba reseñados.
Por el contrario si la pieza está MUERTA, se meterá en el recipiente cuando el agua rompa a hervir aplicando los tiempos indicados.
Una vez terminada la coción, se deja en reposo dentro del agua otros cinco minutos. Se saca a una fuente y empapamos un paño con el agua de la cocción, se envuelve y se reserva hasta que se prepare
